Ülkemizin hemen hemen her bölgesinde çok zengin çeşitte yenilebilir otlar yetişiyor. Yenilebilir bu lezzetli ve çok şifalı otlara sahip olduğumuz için çok şanslıyız. Yeterince önem ve değer veriyor muyuz, tartışılır. Ancak gerçek olan tam manasıyla organik ve doğal kalan yegane yeşilliklerimiz, ekip biçmek, sulamak, ilaçlamak gerekmeden bize doğa ananın sunduğu sadece otlar kaldı…
Karadeniz’den Ege’ye, Akdeniz’den Doğu Anadolu’ya her bölgenin özellikle bahar aylarında canlanan ve çoğalan yenilebilir otları boy gösteriyor. Sofralarımıza renk ve lezzet katan bu otlardan çok güzel soğanlı kavurmalar, zeytinyağlılar, çorbalar; pirinçli, bulgurlu, yumurtalı yemekler yapıyoruz. Üstelik hazırlaması, pişirmesi oldukça kolay. Hele Ege otlarını şöyle bir kaynar suya batırır çıkarır ve soğan-sarımsak-zeytinyağı ile kavurur, üzerine limon sıkıp yersiniz. Tüm bölgelerde otlar var ama en yaygın şekilde tüketimi ve bol çeşitliliği ile Ege öne çıkıyor. Girit, Midilli gibi adalardan gelen ot ve zeytinyağı kültürü de bunda etkili. Ege’nin iç bölgelerinde yaşayanlarda hangi otu nasıl pişirip nasıl yiyeceklerini çok iyi biliyorlar.. Otlu tarhanalar, çorbalar, otlu peynirler yapıyorlar.
Ege’nin denizi, güneşi, havası, kıyıları, adaları ve doğası kadar aromalı otları, zeytinyağlı yemekleri, limonu, mandalinası, zeytinleri, peynirleri ve balığı da kendine özgü. Ege’nin meyve bahçeleri, zeytinlikleri nasıl güzelse pazarları da her mevsim yeni ve taze tatlar sunar burada yaşayanlara…
Balıkesir’den Ayvalık’a, Çeşme’den Bodrum’a, Didim’den Datça’ya Urla’ya, Fethiye’ye.. İç Ege köylerini de dahil ettiğimizda Ege pazarlarında her mevsim başka bir tazelik; sofralarda başka bir zenginlik bulursunuz. İlkbahar tüm bereketiyle sunar taptaze Ege otlarını. Salatalar, mezeler, zeytinyağlılar donatır sofraları. Kokulu çilekler, ardından kiraz, vişne gelir. Taptaze börülceler, barbunyalar, enginar, bakla ve bamya… Kabak çiçekleri açar her yerde. Dolmasını yapmak için güneş doğmadan toplamak gerekir. Asma yaprakları, semizotları, rokalar, kıvır kıvır yeşil salatalar… Tombul tombul bostan patlıcanı, körpecik kabaklar, taze soğan ve domatesler… Mart ayından haziran ortalarına kadar ot mevsimidir yöreye göre değişsede…. Yaz sıcaklarında o lezzetli taze otları bulamazsınız. Ama sonbahardan itibaren yine yeşillikler bollaşır. Sıcak yaz günleri ise soğuk mezeler, balık, kalamar, ahtapot, karides, midye ve zeytinyağlılarla lezzetlenir. Taze ot salatalarına çeşit çeşit lezzete peynirler eşlik eder. Domates reçeli meşhurdur… Hele bir de yanın da birkaç dilim sepet peyniri veya İzmir tulumu varsa… Roka salatasını peynirli severim ben. Zaten benim için özellikle beyaz peynir ve ekmekle en çok yakışan yeşillikler roka, maydanoz ve taze soğan. Ege’nin pazarları deyince ilk akla gelenler Urla, Çeşme, Seferihisar gibi İzmir çevresi olsa da Muğla, Denizli, Manisa’nın pazarları da ünlüdür. Pazar deyince bir ot anımı paylaşayım sizlerle.. Köy pazarlarına gittiğimde otların hepsini almak pişirmek istiyor, heyecanlanıyorum. Bir kaç yıl önce Fethiye’nin cuma pazarına gitmiştim. Köylülerin sattığı otlardan birinin adı “Sarı ot”… Nasıl pişer? diye soruyorum satan hanıma… Ege ağzıyla verdiği yanıt: “İnce ince doğreycen, soğanla yağda kavurcen, üstüne de azcık süt dökcen, afiyetle yiycen”… Bu tarifi alınca durur muyum? Sarı otu aldım. Adı sarı ama kendisi yeşil.. Pişince güneş sarısı harika bir renk aldı. Sütle birlikte nefis bir lezzet oldu.
Ege Denizi ve Yunan adalarıyla iç içe denilebilecek konumu ile Ege kıyılarında bir Akdeniz mutfağının hakim olduğunu görürüz. Lezzetli ve çok sağlıklı bir mutfak. Sağlık da bu yenilebilir yabani otlarla ve zeytinyağı ile geliyor. Sarımsak, soğan ve limon da tamamlayıcı lezzetler…
Akdeniz mutfağını oluşturan üç temel unsur zeytinyağı, domates ve sarımsak burada da öne çıkıyor. Hem Türk mutfağının geleneksel zeytinyağlıları hem de Rum mezeleri İstanbul mutfak kültürüne benzer biçimde Ege’de buluşuyor. Sarımsaklı zeytinyağlı sosla sunulan deniz börülcesi, yine bol sarımsaklı ve domatesli patlıcan silkme, imambayıldı gibi çeşitlere domates ve sarımsağın buluştuğu pek çoğunu eklemek mümkün. Yemeklik doğranan soğan ve zeytinyağı tencerenin dibine konur. Üzerine birkaç diş kıyılmış sarımsak eklenir. Eşit miktarda tuz ve şeker serpilip ayıklanmış, haşlanıp süzülmüş ve kıyılmış otlar ilave edilir. Bir güzel kavrulur. Çok az su ilave edilip kapağı kapatılarak ağır hiç karıştırılmadan pişirilir. Ocak kapatılır. Tencerenin kapağı kapalı olarak yemek soğumaya bırakılır. Servis yapılmadan önce üzerine birkaç kaşık sızma zeytinyağı gezdirilir ve oda sıcaklığında ( ne ılık ne de çok soğuk olmalı) servis yapılır. Arapsaçı, ısırgan, deniz börülcesi, şevketi bostan, radika, bakla, hindibağ, hardal otu, cibez, enginar… Salatası, çorbası, mezesi, kuzu etli sıcak yemeği, kavurması, hepsi yapılır.
Bu saydığım otları gidip kırlardan toplamak için onları tanıyor olmalısınız. Ya da yanınızda anlayan biri olmalı. Yenilebilir bahar otlarını toplamaya niyetlendiğinizde yanınıza bir bez torba ya da sepet, kalın bahçe eldiveni, kök kısmını açmak için çakı benzeri bir bıçak almanız gerekir. Topladığınız otları bekletmeden pişirmek önemlidir. Aralarına karışan yabancı otları ayıklayın, şöyle bir sudan geçirerek yıkayın. Bir tencereye kaynar su hazırlayın. Özellikle ısırgan, cibez, pazı, ebegümeci, arapsaçı kullanacaksanız önceden haşlayıp acısını almak gerekir. Kaynar suya biraz tuz atın. Büyük bir kaba da soğuk su hazırlayın. Deniz börülcesi zaten tuzlu olduğundan onun haşlama suyuna tuz atmanıza gerek kalmaz. Otları kaynar suda 1-2 dakika kadar haşlayıp delikli kepçe ile alın ve soğuk suya bırakın. Soğuyunca süzgece çıkarıp suyu süzülene ve tamamen soğuyana kadar bekletin. Sonrasında dilediğiniz şekilde doğrayıp dilediğiniz şekilde lezzetlendirebilirsiniz.
Ebegümeci: Ebegümeci yol kenarlarında, tarla kenarlarında, tarla içleri ve boş alanlarda kendi kendine yetişen bir ot olup, 20-30 cm. arasında boylanabilen bu türün yaprakları yuvarlağımsı biçimli, kenarları dişli, uzun saplı, tüylü veya az tüylü, almaşık dizili, 3-7 parçalı ve palmiye gibi damarlıdır. Mayıs ayından Eylül ayına kadar çiçeklenmekte ve pembe renkli, eflatuni çizgili çiçekleri, yaprakların koltuklarından çıkmaktadır. Meyveleri 10 parçaya bölünen, olgunlaştığında açılmayan kuru tohumlar halindedir. Bitki döktüğü tohumlarıyla çoğalmaktadır.
Körpe yaprakları haşlanarak ekşili veya yoğurtlu salatası yapılır. Çiğ olarak tuzla hafifçe ovduktan sonra salatalara eklenebilir. Sade veya karışık otlarla kavurması, etli, pirinçli ya da bulgurlu yemeği, sarması ve çorbası yapılır. Karışık veya sade olarak omletlerde, kreplerde, börek ve gözleme içinde kullanılır.
Radika: Çayırlarda, nemli ve kuytu çalılıklarda, yol kenarlarında bulunur. Tırtıklı yaprakları vardır. Acı radikanın yapraklarının daha tırtıklı olması onu tatlıdan ayıran en belirgin özelliktir. Bahar aylarında sarı çiçek açar. Yapraklar koparıldığında ve kökünde yapışkan sütümsü bir sıvı çıkar.
Taze yapraklarından zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır ki bu salata ege insanının balık yerken kesinlikle tercih ettikleri bir salatadır. Ayrıca karışık ot kavurmalarına kullanılır.
Şevket-İ Bostan: Ege ve Akdeniz çevresinde yetişen çok yıllık dikenli bir bitkidir. Nemli alanlar, yol kenarları ve nadas alanlarında bulunur. Sarı renkli çiçek açar. Aralık ayından itibaren özellikle, ilkbahar aylarından nisan ve mayıs sonlarına kadar yetişir. Son yıllarda daha çok tanınıp tüketilmeye başlanmasıyla doğal ortamda nerede ise yok olma tehlikesi nedeniyle, kültür ortamında yetiştirilmeye başlanmıştır. Kökleri ve köke yakın taze yaprakları dikenlerinden sıyrılarak kullanılır. Yapraklarından haşlanarak zeytinyağlı salatası yapılır. Köklerinden kuzu etli, oğlak etli veya zeytinyağlı yemeği yapılır.
Arapsaçı: Ege ve Akdeniz çevresinde yetişen çok yıllık kokulu bir bitkidir. Sonbahardan, ilkbaharın sonlarına kadar tarla kenarları, akarsu kenarları ve kuru yamaçlarda yetişir. Bitkinin yaprakları dereotuna çok benzerdir, ama onu dereotundan ayıran en belirgin özellik anasona benzer keskin kokusudur. Yaz aylarının başında sarı şemsiye şeklinde çiçekler açar. Kültür ortamında da yetiştirilmeye başlanmıştır. Kök ve taze yapraklarından zeytinyağlı, kuzu etli yemeği yapılır. Yumurtalı veya yumurtasız kavurma sının yanı sıra, karışık ot kavurmalarının ve böreklerin olmazsa olmazıdır.
Cibes Otu: Cibes Turpgiller familyasına aittir. Ege bölgesinde yetişir. Aslında lahananın ve karnabaharın kesilip toplanmasından sonra toprakta kalan köklerinden büyüyen bir bitkidir. Dış görünüşü ile marulu andırır. Cibes Otuülkemizdesofralardan eksik olmaz. Salatası ve zeytinyağlı yemeği yapılır. Tadı tatlımsı, hafiften baharatlı ve çok iştah açıcıdır. Bağırsakları çalıştırır. Sindirimi kolaylaştırır. Bağırsak kurtlarının dökülmesine yardımcı olur. Cibes Otunun Sağlıklı zayıflamak için yardımcı bir besindir. Cildin sağlıklı ve canlı kalmasına sağlar. Lahananın kökünden oluşması nedeniyle kansere karşı koruyucu etkisinin bulunmasını sağlar.
Taze Isırgan: Üzerinde yakıcı tüyleri bulunur. Taze Isırgan yapraklar saplı, oval şekilli ve dişli kenarlı, üst tarafı koyu yeşil renkli ve parlak olup, yakıcı tüylerle kaplıdır. Taze Isırgan Akciğer kanserini tedavi edici, şeker hastalığına karşı, kuyruk sokumu iltihabın karşı, saçlara parlaklık ve canlılık kazandırıcı, saçlardaki kepeğe karşı, romatizmaya karşı, arthiritisi engelleyici, romatizmal ağrı ve şikâyetlere karşı, alerjiye karşı direnç kazandırıcı, inflamasyonu azaltıcı faydaları vardır. Haşlanarak kullanılır. Çorbası, böreği, yemeği, salatası yapılır.
OTLU TEPSİ BÖREĞİ
Gerekli Malzeme:
1’er demet arapsaçı, pazı, radika, hardal otu, ısırgan
1 kuru soğan veya 2-3 tane yeşil soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
Tuz
3 adet yufka
1 çay bardağı süt
1 kahve fincanı sıvıyağ
2 kaşık yoğurt
Üzeri için:
Yumurta sarısı, çörek otu
* Otları ayrı ayrı olmak üzere kaynar suda 1-2 dakika haşlayıp soğuk suya çıkarın. Süzün ve kesme tahtası üzerinde doğrayın. Kıyılmış soğan, zeytinyağı ve tuz ilavesiyle otları 5 dakika kavurun.
* Yufkalardan birini yağlanmış tepsiye dizip üzerine süt, yağ, yoğurt karışımından sürün. İkinci yufkayı parçalara bölüm büzüştürerek tepsiye yerleştirin. Üzerine Kavrulmuş otları serpiştirin. Diğer yufkayı da ikiye bölüp yarısını büzüştürerek örtün. Üzerine sütlü karışımdan sürüp kalan parçayla böreğin üzerini tamamlayın. Yumurta sarısı sürüp çörek otu serpin ve 180 C fırında 30 dk. pişirin.
EGE USULÜ ZEYTİNYAĞLILAR
4 kişilik
Gerekli malzeme:
Zeytinyağlı kereviz için:
1 kuru soğan
2 kereviz
2 patates
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı tozşeker
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı limon suyu
Tuz, su
Zeytinyağlı enginar için:
1 kuru soğan
1 çay kaşığı tozşeker
Yarım çay bardağı zeytinyağı
4 ayıklanmış enginar çanağı
4-5 çorba kaşığı bezelye
4 adet minik konserve mısır
Yarım limonun suyu
Tuz, su
Şevket-i bostan için:
500 gr şevketi bostan
4 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tozşeker
1 limonun suyu
2 kaşık un
2 diş sarımsak
Tuz, su
Zeytinyağlı kereviz için: Kerevizleri ve patatesleri soyup dilediğiniz şekilde doğrayın(Uzun dilimler veya küp halinde). Kuru soğanı ikiye kesip piyaz şeklinde doğrayın. Sarımsağı dilimleyin. Geniş tabanlı bir tencereye zeytinyağını koyup soğan ve sarımsağı ekleyin. Tuz ve şeker ilave edip soğanlar şeffaflaşana kadar kavurun. Doğradığınız kerevizleri ve patatesleri ilave edin. Üzerlerine gelecek kadar su ve limon suyunu ekleyip kapağı kapalı olarak önce orta sonra kısık ateşte 20 dakika pişirin. Soğumaya bırakın.
Zeytinyağlı enginar için: Soğanı piyazlık doğrayın. Geniş tabanlı bir tencereye soğanı ve zeytinyağını koyup 1-2 dakika kavurun. Bezelyeleri ilave edin. Tuz ve şeker ekleyip karıştırın. Enginarları tencereye yerleştirip 1 su bardağı kadar sıcak su ekleyin ve kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişmeye bırakın. Enginarlar yumuşayınca limon suyunu ve minik mısırları ilave edip 2-3 dakika daha pişirin ve ocaktan alın. Soğuyunca tencerenin içindeki bezelye ve mısırları kaşıkla alıp enginar çanaklarının içine doldurarak servis yapın.
Şevket-i bostan için: Yıkanmış şevketi bostanları zeytinyağı ile birlikte tencereye koyun. Birkaç dakika kavurup 1 bardak kadar sıcak su, tuz, tozşeker ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Arada bir kontrol edin ve suyu eksildiğinde azar azarsıcak su ekleyin. Bir kapta un, limonsuyu ve ezilmiş sarımsağı yarım bardak suyla karıştırın. Karışımı tencereye döküp bir taşım daha pişirin ve kapağı kapalı olarak soğumaya bırakın.
Cibez’i kaynar suda haşlayıp süzün. Soğuyunca üzerine sarımsaklı limonlu sos ve zeytinyağı gezdirip servis yapın.
YUMURTALI KARIŞIK OT KAVURMA
1’er demet arapsaçı, pazı, cibez, turp otu, ısırgan, maydanoz
1 kuru soğan veya 2-3 tane yeşil soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
Tuz
4 yumurta
* Otları ayrı ayrı olmak üzere kaynar suda 1-2 dakika haşlayıp soğuk suya çıkarın. Süzün ve kesme tahtası üzerinde doğrayın.
* Karnıyarık tenceresi gibi geniş bir tencerede kıyılmış soğan, zeytinyağı ve tuz ilavesiyle birlikte doğranmış otları 5 dakika kavurun. kaşıkla 4 tane çukur açıp yumurtaları kırın. Üzerine bir kapak kapatıp kısık ateşte bir kaç dakika daha pişirip servis yapın.
ZEYTİNYAĞLI ISIRGAN
2 demet taze ısırgan
1 kuru soğan
3-4 kaşık zeytinyağı
1 bardak kadar su
Tuz, karabiber
Isırgan otlarını kaynar suda haşlayıp soğuk suda soğutun ve süzün. İnce ince doğrayıp kıyılmış soğanla zeytinyağında kavurun. Tuz ve biraz su ekleyip kısık ateşte10 dk. pişirin. Ilık ya da soğuk olarak servis yapın. Dilerseniz sarımsaklı, limonlu terbiye gezdirebilir dilerseniz yoğurtla sunabilirsiniz.
