Deniz ürünlerini sever misiniz?
Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde özellikle kıyı kesimlerinde balık ve deniz ürünlerini çokça tüketmekteyiz. “Denizden babam çıksa yerim” sözünün dillere pelesenk olması da bu eşsiz doğanın nimetlerinin bize sunulmasının en güzel örneğidir aslında.
Ege’de olmamızın ne kadar değerli olduğunu sizce farkında mıyız? Yıllar geçtikçe azalan türlere ve miktara rağmen halen şanslı olduğumuzu bilmemiz gerekli diye düşünüyorum. Ülkemizde alışılagelmiş balık pişirme yöntemleri genelde kızartma, buğulama ve ızgara üzerinedir. Fakat bizlerle benzer coğrafik konumda olan diğer Akdeniz ülkelerinde çok daha çeşitli yöntemlerin de kullanıldığını biliyoruz.
Her ülkenin yemek alışkanlıkları bölgesel konum, kültürel yapı ve hatta gelenek göreneklerine göre değişiyor. Belki de bu sebepten alışmadığımız birçok ürünü diğer Avrupa ülkelerinde çokça tüketildiğini görmek mümkün.
Yaz aylarının vazgeçilmezi midye dolma ve yeni yeni popülerleşen İtalyanların da çok kullandığı kum midyesi dışında ülkemizin çoğu yerinde kabuklu deniz ürünleri pek kullanılmamaktadır. Oysaki deniztarağı, denizkestanesi, istiridye vb. birçok kabuklu sayesinde ağzınızda bir lezzet şöleni yaşamanız mümkün.
Deniz ürünlerini hiç çiğ olarak tattınız mı? Dünya tarafından en çok bilinen çiğ deniz ürünleri tüketiminin Japonlar tarafından olduğunu bilmemize rağmen Akdeniz ülkelerinde de çiğ olarak tüketildiğini vurgulamak gerekir.
Özünü, lezzetini değişmeden tatmak isterseniz çiğ olarak tüketmenizi öneririm. Özellikle İtalyanlar ve İspanyollar da çiğ olarak tüketmek çok yaygındır. Ülkemizde nadir olarak görünen farklı karides ve kerevit çeşitlerini, ülkemizdeki yüksek kalite zeytinyağları ve tuz ile tadarsanız lezzetine lezzet katmış olursunuz. Bunun dışında denizden taze çıkmış denizkestanesi, istiridye veya kidonyayı tatmanız durumunda denizi yutmuş gibi hissedebilirsiniz.
Aslında bakarsanız çiğ tüketimin dışında marine ederek te deniz ürünlerini tüketebilirsiniz. Örneğin günümüzde Peru mutfağının yıldızı “ceviche” veya marine balığı farklı kullanma metodlarıdır. “Ceviche” veya marine tekniklerinde balığı ısı ile değil, asit ile pişirirsiniz. Her ne kadar çiğ gibi gözükse de, naif bir ürün olan balık (taze olmasına mutlaka dikkat edilmeli) limon, tuz, sirke, zeytinyağı veya içinde asit olan meyve, sebzeler (mango, ananas, soğan, narenciyeler) ile pişirilerek soğuk ortamda sunulabilir. Tattığınızda balığın gerçek lezzetini alır, içindeki asidite ile de lezzetini daha ön plana çıkarabilirsiniz.
Bana sorarsanız ben balığı veya deniz ürünlerini çiğ tüketmeyi daha çok severim. Denizden gelen bir ürünü, bu kadar sade ve yalın şekilde tüketip, özünü, gerçek lezzetini almak her şeyin soslarla tüketildiği bir dünyada çok kıymetli… O yüzden “Denizden Babam Çıksa Yerim” diyenlerdenim. Deniz dolu bir yaz olması dileğiyle.
Zencefil ve taze kişnişli levrek marin
Malzemeler:
- Levrek fileto 500 gr
- Limon 1 adet
- Misket limonu 1 adet
- Zeytinyağı 100 ml
- Taze zencefil 5gr
- Taze kişniş 5 gr
- Tuz 3 gr
Yapılışı:
Fileto halinde hazırlanan, derisi ve kılçığından ayrılmış olan levrek filetoyu ince şeritler halinde kesin. Ardından uygun bir kaba sırasıyla kabuğu soyulmuş ve rendelenmiş zencefili, ince kıyılmış taze kişnişi ekleyin. Limon ve misket limonun kabuklarını rendenin ince bölümüyle rendeleyin. Ardından sıkın. Sıktığınız suyu zeytinyağı ile karıştırın. Tuz ve diğer hazırladığınız karışımı ekleyin. Ardından şerit halinde kestiğiniz levreği ekleyin. Yaklaşık 3 saat kadar bu marinede bekletin. Ardından uygun bir servis tabağına alın.
Levrek carpaccıo ve chımıchurrı sos
Malzemeler:
Levrek carpaccıo:
- Levrek fileto 400 gr
- Tuz 3 gr
Chımıchurrı sos:
- Sızma zeytinyağı 100 ml
- Paprika biber 1 adet
- Yeşil köy biberi 1 adet
- Kırmızı soğan 1 adet
- Sarımsak 15 gr
- Maydanoz ½ bağ
- Taze nane ½ bağ
- Limon suyu 1 adet
- Tuz
Yapılışı:
Carpaccıo için:
Levrek balığını fileto çıkarın. Ardından kuyruk kısmından itibaren ince dilimler halinde kesin. Uygun bir servis tabağına yayın. Ardından üzerine tuz serpin. Chımıchurrı sosunu da dökerek servis edin.
Chımıchurrı sos için:
Soğan ve sarımsakları ince şekilde doğrayın. Ardından tuz ile iyice karıştırın ve bekletin. 15 dk. kadar bekledikten sonra iyice sıkın. Biberleri küçük küpler halinde doğrayın. Maydanoz ve taze naneyi kıyın. Bütün malzemeleri karıştırın. Carpaccıo dilimlerini servis edilecek tabağa yerleştirdikten sonra üzerine servis kaşığı yardımıyla dökün.
Mango ve misket limonlu çipura tartar
Malzemeler:
- Çipura fileto 600 gr
- Mango 2 adet
- Misket limonu 2 adet
- Kırmızı soğan ½ adet
- Sızma zeytinyağı 50 ml
- Frenk soğanı 5 gr
- Paprika biber 1 adet
Yapılışı:
Fileto balığı önce şeritler, ardından küpler halinde kesin. Ardından mangoları da aynı büyüklükte kesin. Kırmızı soğanları kıyın. Paprika biberini çekirdeklerini kullanmadan küçük küpler halinde kesin. Frenk soğanlarını da yine ince halkalar halinde kesin. Ardından uygun bir karıştırma kabında bütün malzemeleri karıştırın. Ardından içine zeytinyağı, tuz, misket limonu suyu, misket limonu kabuğunu ekleyin. Uygun bir kalıp ile servis tabağına koyun. Frenk soğanı ile süsleyin.
