Sonbaharla beraber sofralardaki yemeklerimiz de değişmeye başlıyor. Sıcak yaz günlerinde ara verdiğimiz çorbalar, havaların soğumasıyla beraber sofralarda yerini almaya başlıyor.
Gecenin her hangi bir vaktinde, sabah, öğle, akşam yol üstü lokantalarında en az iki çeşit çorba bulunur. Yorgunluğu alır, mideyi yormaz. Doyurucu ve besleyicidir. Bebeklikte anne sütünden ek gıdaya geçilirken annenim bebeğine kaşıkla verdiği ilk yemek çorbadır. Çarşı esnafının çoğu sabahları kahvaltısını bir kâse çorba ile yapar. Okullardan hastanelere, şirket yemek hanelerinden açık büfe restoranlara kadar her mutfağın mönüsünde mutlaka çorba vardır.
Çorba, içindeki et suyu, sebzeler, protein, mineral ve vitaminler sayesinde iyi bir bağışıklık güçlendiricidir aslında. Vücudu hastalıklara karşı korur. Vücudumuzun ihtiyacı olan temel besinleri, enerji ve vitaminleri bir arada alabildiğimiz en sağlıklı ve hazırlaması en kolay yemektir. Çorbanın kıvamı, görünümü ve lezzeti önemlidir. Çorbaya “iyi çorba” diyebilmek için öncelikle tuz ayarının iyi yapılmış olması gerekir. Tuzu eksik bir çorbadan lezzet alınmaz. Suyu ile içindeki tanelerinin, terbiyeli ise terbiye kıvamının, ekşili ise ekşilik ölçüsünün tam olması gerekir. İyi hazırlanmış bir kemik suyu, tavuk suyu veya sebze suyu kullanılmalıdır. Çorba kesinlikle sıcak servis edilmelidir. Ancak ağız yakacak kadar da kaynar sıcaklıkta olmamalıdır. Çorba usulüne yani tekniğine uygun olarak hazırlanmalıdır. Pişmiş, tuzu, baharatı eklenmiş çorbaya eğer kıvamı koyulaşmışsa asla soğuk su eklenmemelidir. “Pişmiş aşa su katılmaz” sözü de bunu anlatır. “Pişmiş aşa, soğuk su katılmaz”. Su eklenmesi gerekiyorsa mutlaka sıcak olmalı ve aynı anda çorba da ocakta olmalıdır.
PİRİNÇLİ DOMATES ÇORBASI
4 kişilik
4 adet olgun domates
2 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 diş sarımsak
1 çay bardağı pirinç
4 su bardağı su
Tuz, karabiber
Pirinci yıkayıp bir miktar su ile ıslatın. 10 dakika kadar bekletin.
Domateslerin kabuğunu soyup ortadan ikiye kesin. Çekirdekli kısımlarını çıkarıp etli kısımlarını küp küp doğrayın. Zeytinyağını çorba tenceresinde kızdırın ve domatesleri 5 dakika kadar arada bir karıştırarak pişirin. Salçayı ilave edip bir kaç dakika daha kavurun. 1 diş ezilmiş sarımsak, tuz ve 4 su bardağı suyu ilave edip kaynamaya bırakın.
Pirinçleri süzün ve tencereye ilave edin. 10-12 dakika kadar kısık ateşte arada bir karıştırarak pişirin.
Çorbayı kâselere alıp üzerine taze çekilmiş karabiber serperek sıcak olarak servis yapın.
* Yazın taze domates, kışın ise domates salçası ya da püresiyle yapılır. Hemen hemen her evde ve restoranlarda yapılan Türkiye’nin en sevilen çorbaları arasındadır domates çorbası… Pirinçli, unlu meyaneli, naneli, maydanozlu ya da şehriyeli olarak çeşitlendirilir.
PAÇA ÇORBASI
6 kişilik
4 adet koyun paçası
5 su bardağı su
1 adet defne yaprağı
3 diş sarımsak
2-3 çorba kaşığı sirke
1 çorba kaşığı limon suyu
2 çorba kaşığı un
Tuz, bul biber, kekik, karabiber
İyice temizlenmiş pişmeye hazır koyun paçalarını yıkayıp düdüklü tencereye alın. Üzerine su, tuz ve 1 adet defne yaprağı ile bir diş soyulmuş sarımsak ilave edip 30 dakika pişirin. Suyunu süzüp çorba tenceresine alın. Paçaların etli kısımlarını ve beyaz iliklerini ayıklayıp tencereye ilave edin. Unu küçük bir kâsede sirke, limon suyu ve ezilmiş 2 diş sarımsakla çırpıp çorbaya ekleyin. Kısık ateşte kıvam buluncaya kadar pişirin. Kâselere alıp üzerine pul biber, kekik serperek sıcak servis yapın.
* Paça çorbası, işkembe, kelle gibi sakatat grubunda yer alan ve sirkeli, sarımsaklı terbiye ile lezzet bulan çorbalarımızdan… Aynı zamanda kemik sağlığı için doktorlarında şifa niyetine tavsiye ettikleri en yararlı çorbalardan biri.
PATATES ÇORBASI
4-5 kişilik
3 adet orta boy patates
4- 5 su bardağı et suyu
1 kuru soğan
2 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı un
1 su bardağı süt
Tuz, karabiber
Üzeri için kırmızıbiberli, naneli yağ
Patatesleri soyup küp küp doğrayın. Soğanı kıyın. Her ikisini de tencereye koyup üzerine 4-5 bardak et suyunu ilave edin, tuzunu ekleyin. Orta ateşte patatesler yumuşayana kadar pişirin. Blendırla ezerek pürüzsüz kıvama getirin. Bir tavada tereyağını eritip unu kavurun ve üzerine 1 bardak sütü ilave edip karıştırın. Hazırladığınız sütlü meyaneyi kaynamakta olan çorbaya ilave edin. Karıştırıp ağır ateşte pişmeye bırakın. Çorbayı kâselere paylaştırıp üzerine biberli yağ gezdirip sıcak servis yapın.
* Patatesin bol yetiştiği Sivas, Niğde, Konya, Adana, Afyon, Ödemiş gibi bölgelerde sütlü ya da sadece et suyu ile süzme kıvamda yapılan patates çorbası havuçla karışık olarak taneli çorba halinde de pişiriliyor.
PAZI ÇORBASI
5 kişilik
1 demet pazı
1 çay bardağı pirinç
5 su bardağı et suyu
1 su bardağı yoğurt
1 çorba kaşığı un
Tuz
Pazıları yıkayıp kalın sap kısımlarını kesin. Kaynar suda haşlayıp süzün ve soğutun. Pazıları kesme tahtası üzerinde doğrayın. Pirinçleri yıkayıp süzün ve et suyu ile birlikte tencereye koyun. Pirinçler yumuşayınca kıyılmış pazıları ilave edip tuzunu ekleyin ve 5-6 dakika pişirin. Yoğurdu unla çırpıp çorbaya ilave edin. Bir taşım daha kaynatıp sıcak olarak servis yapın.
* Antakya mutfağında yer alan Pazı Çorbası, pek çok yerde biliniyor ve yapılıyor. Ispanak, labada, pazı gibi benzer yapıdaki otlarla hazırlanan çorbalar genellikle pirinçli, bulgurlu ve yoğurtlu olarak pişirilir. Ekşili terbiyelisi de yapılır.
