Narlıdere Life

Mutlu anların yiyeceği çikolata

Çikolata, insanın duyularını harekete geçiren en çekici, cazip ve karşı konulmaz yiyeceklerden biri. Çikolata, her zaman “ödüllendirilme” , “kutlanma”, “şımartılma” yiyeceği olmuştur ve yaşınız kaç olursa olsun kokusunu duyduğunuzda bile mutlu olursunuz. Çikolata mademki kutlamaların ve mutlu anların yiyeceği 14 Şubat Sevgililer Günü’nü de unutmayarak çikolatanın hikâyesini anlattığım bu sayıda yazımın devamına “çikolatalı tarifler” ekledim.

Çikolataya, kakaoya, keşfedildiği günden beri özel bir değer biçilmiştir. Güney Amerika ormanlarının o büyülü kokusunu taşır bize kakao çekirdekleri. Çikolatadan sadece kakao kokusunu almayız. İçinde vanilya da olduğundan kokunun etkisi ikiye katlanır. Acı kakao ile tatlı vanilya kokuları birleştiğinde tadın dengelenmesi gibi kokunun da dengelenmesi sağlanır.

Çikolata kokusu algılandığı anda hemen damakta bıraktığı tat hatırlanır ve hemen ona ulaşma duygusu harekete geçer. Ulaştığınızda da mutluluğun kaynağını ilk siz keşfetmişsiniz gibi bir duyguya kapılırsınız. Çikolata kokusunu yorumlarken bile insanların ya çok enerjik, heyecan dolu bir sesle ya da tam tersi dayanılmaz bir şey olduğunu vurgulayan, gizli bir şeyden bahsedercesine sakin ama içten bir sesle konuştuğuna tanık olursunuz. İnsan duyuları üzerindeki etkisini özetlersek:  Çikolata, damakta eridiğinde tadıyla ve kokusuyla insana müthiş bir haz verir, mutlu eder. Çünkü çikolata hep mutlu anların yiyeceği olmuştur.

Acı içecek “chocolatl”

Mayalardan sonra Aztekler de kakao ağacından elde ettikleri tanelerden “xocoatl” denilen bir içecek yapmayı öğrendiler. Meksika yerlileri baharat ekleyerek yaptıkları bu içeceğe “choco” (köpük, “atl” (su) sözcüklerinden türetilen “chocolatl” adını verdiler. Aztekler, kakao tohumlarının Tanrı Quetzalcoatl tarafından cennetten getirildiğine, akıl ve gücün bu ağacın meyvesinden insanlara geçtiğine inandılar. Efsaneye göre sabahyıldızı eşliğinde kakao ağacıyla dünyayı ziyaret eden Tanrı Quetzalcoatl, onlara kakao tohumlarını kullanmayı ve bunlarla suda eriyen besleyici bir macun yapmayı öğretti. Aztek Uygarlığı döneminde tanrılara insan kurban etme törenlerinde, kurbanlara son yemek olarak sunulan kutsal içecek, Meksika Hükümdarı Montezuma’nın haremini ziyaret etmeden önce içtiği leziz bir afrodizyak oldu.  Yıl 1519… İspanyol Kaşif Hermando Cortez, Meksika Hükümdarı Montezuma’nın kendisine ikram ettiği kakao tohumundan yapılmış, tarçın ve vanilyayla tatlandırılmış acı içecek chocolatl’ı İspanya’ya tanıttı. İspanya’da çok kârlı bir endüstri oluşturan kakao tohumları; Trinidad, Haiti ve Batı Afrika’ya geçti. Oradan da Anakara’ya götürülerek dev bir kakao ticaretinin gelişmesi sağlandı.

Kakaodan çikolataya

Oldukça nazik bir ağaç olan kakao ağacı, geniş yapraklarıyla gölge yaparak onu koruyan muz ağaçlarının yanı başında yetişir. Her ağaç yılda iki kez mahsul verir ve kakao tohumu 5-6 ayda olgunlaşır. Elle toplanan meyveler kesilip açılır ve meyve özü ile kaplı çekirdekler çıkarılır. Çekirdekler olgunlaşmaları için muz yaprakları arasında 5-7 gün bekletilir. Sıvı hale gelen öz dışarı akarken, sarımsı kahverengiden kırmızıya varan renkler arasında çeşitlilik gösteren kakao çekirdekleri kahverengiye dönüşür. 3-7 gün süren kurutma işleminden sonra tohumlar kakao çekirdeği haline dönüşür ve üretildikleri ülkeden çikolataya dönüşecekleri fabrikalara doğru yol alır. Fabrikaya gelen çekirdekler temizlenir, kabuklarından ayırmak için ısıtılır ve harmanlanır. Kavrulma işleminden sonra kabaca öğütülür ve daha da inceltilerek kakao tozu veya likörü olarak bilinen kakao kitlesi haline gelir. Çikolata yapımında bu kitle kullanılır ya da tekrar ezilerek elde edilen kakao yağı kokulandırılır, çekilerek kakao tozu haline getirilir. Kakao tozu, şekerle karıştırılır (sütlü çikolata için süt tozu da eklenir), tekrar çekilerek ince ve ipeksi bir karışım elde edilir. Bu işlemi konçlama safhası izler ve elde edilen ürün sıvı olarak fabrikalara ve kalıplanmış bloklar halinde şekerli mamul üreticilerine gönderilir.

Şekerleme olarak çikolata.

Biz tatlı çikolatanın tarifini, Oaxaca’lı (Meksika) rahibelere borçluyuz. Bal, tarçın ve şeker kamışı kullanarak bu tatlı lezzeti ilk olarak İspanya ‘ya 1590 yılında İspanyol rahipler tanıttı. Çikolata meşrubatını bal ve vanilya ile tatlandırdılar. Geliştirdikleri tatlı tad, bugün bildiğimiz çikolata tarifinin temelini teşkil eder.

1606 yılında İtalyan tacir Carletti, İtalyan’lara kakao ve çikolata meşrubatının sırlarını açıkladı. Carletti, kakao ve çikolatanın tadını Batı Hint Adaları ve İspanya’da almıştı. Bu tadı diğer İtalyan vatandaşları ile paylaşmak istedi ve bunda da başarılı oldu.

Bu İtalya’da bir çikolata çılgınlığına dönüştü ve büyük şehirlerde “cioccolatieri” adı verilen dükkânlar açılmaya başladı. İtalyan çikolata dünyasının merkezi ise Perugia şehri oldu. Venedik’te ilk çikolata dükkânları açıldı. Çikolata İtalya’dan sonra Almanya, Avusturya ve İsviçre ‘de tanındı. Fransa kralı 13. Lui, Avusturya hanedanından Anna ile 1615 yılında evlenince, Fransızlar da çikolata ile tanışırlar. Çift Fransa’ya yerleşince saraya çikolata meşrubatı girmiş oldu.

Hollanda’nın kakao ile 1621 gibi erken bir tarihte tanışmasının nedeni, 14. yüzyılda İspanya’nın egemenliğine girmesidir. Hatta Batı Hint Şirketi Amsterdam limanı yoluyla kakao ithal eder ve kakaonun işlenmesi için küçük çapta bir işletme kurarak yabancı tacirlere satış yapmaya başlar.

1641 yılında Alman bilim adamı Johan Georg Volckammer, Napoli’ye yaptığı ziyaret sırasında çikolatayı tadar. O kadar büyülenmiştir ki Almanya’ya bir miktar çikolata ithal eder. İngilizler ise 1657 yılında ilk tanıştıklarında çikolatayı “savurgan” bir tat olarak değerlendirirler. Fransa ilk gerçek çikolata ustasına 1659 yılında kavuşur. David Chaillou çikolata ile hazırladığı kurabiye ve pastaları mali gücü olanlara satar. Çikolata İngiltere’deki kahvehanelerde 1674 yılında pastaların katkı maddesi olarak kullanılmaya başlanır. Zürih belediye başkanı Heinrich Escher, 1697 yılında Belçika’nın başkenti Brüksel’e yaptığı ziyaret sırasındaki bir şehir turunda çikolatayı tadar. O kadar şaşırmış ve heveslenmiştir ki, hemen beraberinde İsviçre’ye numuneler götürür. Escher, bunun İsviçre için doğuracağı sonuçları, İsviçre’nin bir gün çikolata konusunda dünyanın önde gelen ülkelerinden biri olacağını, herhalde tahmin etmemiştir

Pastacılıkta çikolata

Kuvertür; ticari alanda ve pastacılıkta kullanılan en iyi kalite ham, yani işlenmemiş çikolatadır. Fransız kanunlarında kuvertürün içeriği şöyle belirlenmiştir: Bitter çikolata yüzde 31 kakao yağı ve yüzde 16 saf kakaodan oluşur. Sütlü çikolata en az yüzde 31 yağ ve en fazla da yüzde 55 şeker içerir. Beyaz çikolata en az yüzde 20 kakao yağı ve maksimum şeker içerir. En iyi, zengin ve yoğun aromalı bir kuvertür yüzde 76 kakao maddesi içerebilir. Zira bu oranın fazlası kuvertürün acılaşmasına neden olur.

Çikolata, öyle bir malzeme ki pastacıların baş tacı adeta… Pastalarını, kurabiyelerini, kremalarını farklı oranlarda kakao içeren çeşit çeşit çikolatalarla lezzetlendirmekle kalmıyor muhteşem süslemeler ve dekorlar yapıyorlar. Çikolata, pastacılık ve unlu mamuller sektörü için çok önemli bir madde. Hem lezzetlendirmede hem dekorasyonda kullanılıyor. Çikolata gerçekten inanılmaz bir malzeme, doğru teknikler kullanılarak ve doğru derecelerde eritilir, işlenir ve dondurulursa çikolatadan gerçek boyutta heykeller bile yapabilirsiniz.

Butik, gurme, el yapımı gerçek çikolatalar

Ve yıllar geçtikçe, damak tadımızla birlikte teknikler geliştikçe insanoğlu denemeye ve keşfetmeye devam etti. Çikolatanın ilkellikten çıkıp teknoloji ile modernize olması çok sevindirici elbetti. Şık paketlerde sütlü, bitter, beyaz, vanilyalı, portakallı çikolatalar… Ve bir süre sonra hızlı tüketimin getirdiği hızlı üretimle katkılar çoğaldıkça çoğaldı ve yeniden çikolatanın ham haline yakın tadı aranır oldu. Ne kadar katkısız ve doğal olursa elbette o kadar lezzetli ve faydalarını da alabilirsiniz.

“Gurme”, “Butik”, “El yapımı özel üretim” şeklinde adlandırmalarla çok eskiden beri Belçika’da, Fransa’da ve özellikle Paris sokaklarında sık sık rastladığımız mini çikolata butiklerinin, başta İstanbul olmak üzere birkaç sene içinde hızla artacağı ortada. Kafeler ve kahvelerin yanında çikolatalı çeşitlerin tüketilmesi giderek yaygınlaşıyor.

Türk halkı hala çok şekerli ve sütlü çikolata seviyor. Fındıklıyı bademliden daha çok tüketiyor. Damak tadımızın biraz daha gelişmesi için çocuklarımızı ödüllendirirken onları bitter çikolata ile tanıştıralım. Zaten en iyi ve gerçek çikolata bitter, yani acımtırak olandır. İçinde kakao oranı yükseldikçe şeker, ilave yağ ve süt oranı düşer.

Çikolatalı tarifler

Sevgililer Günü pastası

Keki için:

125 gram tereyağı veya margarin
3 adet yumurta
1 su bardağı tozşeker
2 su bardağı un
Yarım su bardağı süt
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
Çikolatalı ara kreması için:
2 su bardağı süt
2 yumurtanın sarısı
1 çorba kaşığı pirinç unu
1 çay bardağı tozşeker
1 çorba kaşığı nişasta

2 çorba kaşığı kakao
2 paket kakaolu krem şanti
2 su bardağı soğuk süt
10-12 adet çilek veya muz
Üzeri için:
1 paket çilekli jöle

Kek için verilen malzemeyi derince bir kaba alıp mikserle çırpın. Kalp şeklinde bir kek kalıbını yağlayıp hamuru kalıba boşaltın. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında 30-35 dakika pişirin. Soğumaya bırakın.

Krema için, sütü ufak bir tencereye alıp yumurta sarısı, pirinç unu, kakao, tozşeker ve nişastayı ilave edin. Kısık ateş üzerinde tel çırpıcı ile çırparak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. Ocaktan alıp kremayı soğutun.

Krem şantiyi sütle çırpın ve soğuyan kremaya yedirin. Keki kalıptan çıkarıp enine ikiye kesin. Alt parçasını düz bir tabağa alıp alıp kremanın yarısını bir kat halinde üzerine yayın. Dilimlenmiş çilekleri veya muzları yerleştirin. Diğer kek parçasını üzerine kapatın. Kekin üzerini ve yanlarını kalan krema ile sıvayın.

Jöleyi paket üzerindeki tarife göre hazırlayıp pastanın üzerine dökün ve soğumaya bırakın. Üzerini inci tanesi şekerlemeleriyle süsleyin. Buzdolabında 2 saat bekletip dilimleyerek servis yapın.

Bitter ganajlı fındıklı kek

Gerekli malzeme:

3 yumurta

1 su bardağı toz şeker
Yarım su bardağı ince çekilmiş fındık

1 su bardağı süt

Yarım su bardağı fındık yağı

1 paket vanilya

2.5 su bardağı un

1 paket kabartma tozu

100 gr eritilmiş bitter çikolata

2 çorba kaşığı kakao

Ganaj (çikolata kreması) için:

100 gr krema

200 gr bitter kuvertür (ham çikolata)

Yumurtaları şekerle çırpıp süt ve yağı ekleyin. Fındık, un, kabartma tozu, vanilya ve kakaoyu ilave edip kek hamuru kıvamını alana kadar karıştırın. Eritilmiş bitter çikolatayı ekleyip hamuru yağlanmış dikdörtgen bir kek tepsisine boşaltın. 170 derece fırında 30 dakika pişirin. Soğuyunca kare kare dilimleyin.

Bitter ganaj için 100 gr kremayı kaynatın ve 200 gr doğranmış bitter kuvertürü ekleyin. Eriyene kadar karıştırın. Buzdolabında soğutup kıvam bulduktan sonra kek dilimleri üzerine birer parça ganaj ekleyerek servis yapın.

Çikolatalı  kurabiye

Gerekli malzeme:
100 gr tereyağı

100 gr bitter çikolata

4 yumurta sarısı

150 gr pudraşeker

190 gr un

Kabartma tozu

1 tutam tuz

Bitter çikolatayı doğrayın. Tereyağını bir tavada eritip doğranmış çikolatayı ekleyin ve ocaktan alıp çikolata eriyene kadar karıştırın. Kuru malzemeyi karıştırın. Şekerle yumurtayı çırpıp, hepsini hamur haline getirin. Şekillendirip 180 derecede 20 dakika pişirin.

 

 

 

Gülhan Kara

Yorum ekle

Bizi takip edin!

Kültür - sanat ve gayrimenkul haberleri için bizi takipte kalın.

0 553 703 54 33

/* ]]> */